La Croûte aux Morilles

Recette proposée par Laurence Péquignet dans L’émission Les Carnets de Julie – Les Montagnes du Jura

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La croûte aux morilles est sans doute le plat le plus représentatif de la gastronomie franc comtoise. Les morilles, abondantes en avril-mai dans les forêts, se conservent aussi séchées. La croûte aux morilles était avant servie dans une pâte feuilletée, et la recette s’est simplifiée aujourd’hui… Elle est servie sur des tranches de bon pain grillé.

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Ingrédients (pour 6 personnes)

100 g de morilles séchées
1 échalote
5 cl de vin blanc sec du jura (Laurence utilise du Savagnin)
50 cl de crème épaisse
25 g de beurre
1 gousse d’ail
quelques brins de persil
6 tranches épaisses de pain de campagne

Préparation

Couvrez d’eau tiède les morilles placées dans un plat creux et laissez-les se réhydrater 2 h minimum.

Pelez et ciselez finement une échalote, faites la fondre dans une sauteuse avec le beurre. Égouttez les morilles et ajoutez les dans la sauteuse. Filtrez le jus à travers un filtre à café pour retenir le sable et les impuretés. Versez le vin blanc sur les morilles, laissez évaporer puis ajoutez l’ail et la moitié de la crème. Salez, poivrez, remuez et laissez mijoter à feu très doux en couvrant pendant 1 h.

Ajoutez le reste de la crème en cours de cuisson, quand la préparation a bien réduit. Toastez le pain puis coupez les tranches en 2 dans la longueur. Servez les morilles dans des assiettes creuses ou soupières individuelles, accompagnées du pain.

Conseils de Julie (Les Carnets de Julie)

Pour une recette moins couteuse mais pas moins savoureuse, optez pour un mélange de champignons forestiers séchés.
Remplacez la savagnin par un vin jaune.

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Une réflexion sur “La Croûte aux Morilles

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