Welsh façon Etchebest

INGREDIENTS :
  •  bacon0290017106865884-c2-photo-oYToyOntzOjE6InciO2k6NjU2O3M6NToiY29sb3IiO3M6NToid2hpdGUiO30=-cauchemar01
  •  Maroilles
  •  cheddar
  •  pain de mie
  •  jambon blanc
  •  3 oeufs
  •  bière
  •  farine
  •  sel
  •  beurre
  •  crème liquide

RECETTE :

Préparez une béchamel avec la farine, le beurre et le lait. Ajouter de la crème et de la bière. Ajouter le maroilles dans la béchamel. Laisser fondre doucement en remuant régulièrement au fouet.

Préparez le jambon et le pain de mie. Faire sauter le pain de mie coupé en cubes dans du beurre bien chaud. Coupez également le jambon en petits cubes.

Remplir le siphon avec la béchamel.

Préparez l’assiette : mettre le jambon coupé en dés, ajouter les croutons, bien secouer le siphon et recouvrir l’ensemble avec la béchamel, parsemez de cheddar râpé. Passer à la salamandre 3 bonnes minutes. Recouvrir avec l’œuf poché et parsemez de bacon.

Dégustez !

La Confrérie du Boitchu

Le 24 mars 2013 à Montbéliard

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Ce dimanche, a eu lieu le 139em Chapitre de la Confrérie du Boitchu à Montbéliard, à cette occasion une cinquantaine de confréries de France et Belgique a défilé dans les rue de la cité des Princes arborant fièrement leurs « étendards » au son des fifres et tambours Comtois.
La confrérie défile tous les deux ans et à cette occasion se réunissent afin d’élire des nouveaux embassadeurs.

Née en 1977, leur objectif est de défendre et promouvoir la saucisse de Montbéliard. Pour cela ils ont fondé une charte de qualité commune et depuis quelques années attendent la validation de L’IGP (identification géographique protégée) pour ainsi défendre le nom géographique de la saucisse.

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Vocabulaire :
Boitchu : Hachoir qui servait à hacher la viande pour en faire de la chair à saucisse.
Saucisse de Montbéliard : Saucisse traditionnelle fumée à la sciure de bois en tuyé. Elle est plus petite, plus maigre et moins fumées que la saucisse de Morteau mais toute aussi bonne.
Tuyé : C’est une pièce centrale des fermes du Haut-Doubs, notamment la région de Morteau où l’on fait fumer la viande. Elle recueille les tuyaux de tous les poêles de la maison, d’où peut-être son nom d’après certains historiens (d’autres avançant une racine celte signifiant « toit »). (wikipédia)

Les Gaufres Fourrées

Recette proposée par Véronique Smagghe dans l’émission Les Carnets de Julie – Le pays de Flandres

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Ingrédients

Pour la pâte
500g de farine
50g de sucre
10cl de lait
1/2 sachet de levure du boulanger
2 œufs
100g de beurre
1 pincée de sel

Pour le fourrage
200g de vergeoise
125g de beurre fondu

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Préparation

Délayez la levure dans le lait tiède.
Versez la farine tamisée dans un grand saladier, ajoutez le sel, le sucre, le beurre à température ambiante et les œufs entiers. Pétrissez le tout, puis ajoutez la levure délayée dans le lait. On doit obtenir une pâte souple et bien lisse.
La pâte étant bien pétrie, on en fait une boule qu’on laisse reposer, dans endroit chaud et à l’abri des courants d’air, au moins 2 heures. Elle doit lever et presque doubler de volume.
Avec la pâte, formez des petits pâtons (environ 25 g) en forme de cigare. Laissez reposer encore 1 heure.
Faites chauffer le gaufrier, puis y placer un cigare de pâte, et, lorsqu’il est cuit, retirez-le et placez-en un autre.
Pendant qu’il cuit, ouvrez la première gaufre à l’aide d’un couteau pointu, bien aiguisé, en prenant soin de ne pas la couper complètement.
Fourrez en suite chaque gaufre avec le mélange beurre/vergeoise.

Astuce

Pour le fourrage, on peut l’aromatiser selon nos goûts : à la chicorée, au café,  à la vanille, au spéculoos, au rhum, au genièvre, etc.

La Carbonade

Recette proposée par Bruno Caron dans l’émission Les Carnets de Julie – Le pays de Flandres

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Ingrédients (pour 6 personnes)

1,8 kg de morceaux de viande à braiser coupés en morceaux égaux de 5 cm de côté environ (paleron, basse côte, tranche, jumeau, voire bavette ou hampe si l’on aime les fibres longues)
8 tranches de pain d’épices
1 litre de bière (Bruno utilise sa bière, ambrée mais blonde ou brune conviennent aussi)
3 oignons
125 g de vergeoise brune
1 branche de thym,
2 feuilles de laurier,
Maïzena
Sel et poivre

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Préparation

Pelez et coupez très grossièrement les oignons. Placez-les dans une cocotte. Ajoutez la viande, déposez les herbes dessus, ajoutez le pain d’épices déchiré, saupoudrez de vergeoise et couvrez de bière. Salez, poivrez et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez frémir en découvrant à mi-cuisson. Laissez cuire 2 h minimum. Épaississez la sauce en fin de cuisson avec un peu de maïzena. Testez la tendreté de la viande avec un couteau. Il doit s’y enfoncez très facilement.

Conseils de Julie

Si vous coupez vous même votre viande, faites le perpendiculairement aux fibres pour rendre la viande moins filandreuse.
Personnellement, je réduits un peu la quantité de vergeoise.

Remarques : C’est un plat riche en sucre (bière, pain d’épices, vergeoise) mais pauvre en graisse ! La plupart des carbonades se préparent en faisant dorer la viande et les oignons au saindoux avant de laisser mijoter. On ajoute parfois de la moutarde forte à la sauce en début de cuisson. A vous de tester !

Potje Vleesch

Recette proposée par Georgette Duverlie dans l’émission Les carnets de Julie – Pays de Flandres

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Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses. Telle est l’aventure que nous allons partager avec Julie Andrieu qui va sillonner les routes de France.

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Ingrédients (pour 10 personnes)

500 g de lapin
500 g de dinde
500 g d’épaule de porc
500 g d’épaule de veau
20 baies de genièvre
3 citrons
sel et poivre
gelée (pied de veau) au jus de citron
frites à la graisse de bœuf

Préparation

Préparez la gelée: placez les pieds de veau dans une grande terrine, couvrez d’eau, ajoutez des clous de girofle, salez et laissez mijoter 2 h 30.
Dans une terrine, placez les viandes par couches. Entre chaque couche, dispersez les citron coupés en dés (coupez-les en 12 morceaux environ), les baies de genièvre, le sel et le poivre. Couvrez de gelée à hauteur, placez sur feu vif, dès que ça bout, baissez, couvrez et laissez mijoter 2 h. Laissez refroidir puis mettez au frais bien emballé pendant 24 h. Le potje se sert traditionnellement avec des frites (celles de Georgette sont cuites au gras de bœuf) que l’on dépose sur le potje de façon à ce qu’elles fassent fondre la gelée qui se transforme en sauce. Vous pouvez accompagner ce plat de cornichons ou de moutarde.

Notes
Georgette privilégie l’épaule car c’est un morceau gélatineux et pas trop gras. Elle n’a pas voulu me donner le détail des condiments qui composent sa gelée par crainte de se faire voler sa recette, considérée comme une des meilleures de la région, par la concurrence.

Le Pain d’épice de Vercel

Recette proposée par Liliane Jacquet Pierroulet dans l’émission Les Carnets de Julie – Les Montagnes du Jura

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Certains historiens affirment que la tradition du pain d’épices de Vercel remonterait au 13ème siècle en même temps que se développaient des foires importantes où l’on venait de loin, d’Alsace notamment. Ce pain d’épice était très réputé, d’une grande qualité. Il pouvait se garder plus d’un an sans problème.

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Ingrédients (pour 6 personnes)

250 g de farine
150 g de lait entier
150 g de miel de sapin
125 g de sucre roux
1 œuf
1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude
1 cuillère à café rase d’anis vert
Pour le moule : beurre et farine

Préparation

Préchauffez le four à 160°. Mélangez la farine, le sucre, l’anis et le bicarbonate. Faites tiédir le miel au bain marie et incorporez le au mélange en remuant à la spatule. Ajoutez alors le lait légèrement tiédi puis l’œuf. Remuez au fouet pour éviter les grumeaux.
Beurrez et farinez un moule à cake non adhésif et versez la préparation à l’intérieur. Placez sur une grille au milieu du four. Laissez cuire 10 minutes puis augmentez le four à 180° et laissez cuire encore 40 minutes. Démoulez tiède et coupez en tranches. Dans le jura on sert ce pain d’épices avec un thé.

Conseils de Julie

Lili utilise un mélange de cassonade et de vergeoise brune.
Grâce à Lili j’ai appris qu’il ne fallait pas chauffer le miel à la casserole ou au micro ondes pour le faire fondre car il perd ses propriétés gustatives et diététiques s’il est surchauffé. Comme elle, optez pour le bain marie !

La Potée Comtoise

Recette proposée par Rosemarie Faivre dans l’émission Les Carnets de Julie – Les Montagnes du Jura

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Généreuse, familiale, la potée a pris, au fil des années, le nom de l’ancien plat de cuisson dans lequel elle était préparée à l’origine : un grand pot en terre, placé sur le feu, accueillait viandes et légumes de saison.
Populaire dans toutes les campagnes françaises, c’est un plat très complet qui est particulièrement prisé en hiver. La version franc-comtoise se distingue par ses viandes et ses charcuteries fumées (saucisse, lard, palette), vraiment typiques de la région, à l’image de la saucisse de Morteau, fumée au bois de genévrier ou de résineux.

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Ingrédients (pour 10 personnes)

2 saucisses de Morteau de 300 g environ chacune
300 de poitrine fumée
300 g de lard fumé
300 g de poitrine salée
1 palette fumée de 1 kg environ
1 chou frisé
200 g de carottes
10 navets “botte”
10 navets boule d’or
3 rutabagas
5 poireaux ficelés ensemble
20 de petites pommes de terre
2 gousse d’ail
1 oignon cloutés de clous de girofle
3 branches de Thym
de 6 feuilles Laurier

Préparation

Plongez les viandes (sauf la saucisse) dans une grande casserole d’eau non salée et portez à ébullition. Laissez frémir 20 minutes puis égouttez.

Mettez 4 litres d’eau dans une casserole haute. Plongez la poitrine salée et le lard fumé, la palette et ajouter l’ail en chemise, l’oignon,  le thym et laurier. Laisser mijoter 3/4 d’heure. Pendant ce temps, pelez les légumes. Coupez le chou et les rutabagas en deux. Ajoutez au bouillon les légumes et les saucisses et laissez cuire 45 minutes à 1 h (tester la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau, ils doivent être bien tendres).
Egoutter les légumes et mettez-les au centre d’un plat creux. Couper les viandes et disposez les tout autour.
Servez bien chaud, éventuellement accompagné de moutarde (mais moi je trouve ça dommage !).

Les conseils de Julie

La recette est à la base pour 6 mais elle nourrit aisément 10 bons mangeurs.
Veillez à ce que l’eau reste à frémissement sans bouillir.
Cette recette est simplissime mais elle peut frôler le sublime si vous suivez une règle, une seule: utilisez de très bons produits. Légumes et charcuterie de qualité donneront une potée de qualité… mais l’inverse est vrai aussi !