Le Pain d’épice de Vercel

Recette proposée par Liliane Jacquet Pierroulet dans l’émission Les Carnets de Julie – Les Montagnes du Jura

Image 32

Certains historiens affirment que la tradition du pain d’épices de Vercel remonterait au 13ème siècle en même temps que se développaient des foires importantes où l’on venait de loin, d’Alsace notamment. Ce pain d’épice était très réputé, d’une grande qualité. Il pouvait se garder plus d’un an sans problème.

Image 34

Ingrédients (pour 6 personnes)

250 g de farine
150 g de lait entier
150 g de miel de sapin
125 g de sucre roux
1 œuf
1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude
1 cuillère à café rase d’anis vert
Pour le moule : beurre et farine

Préparation

Préchauffez le four à 160°. Mélangez la farine, le sucre, l’anis et le bicarbonate. Faites tiédir le miel au bain marie et incorporez le au mélange en remuant à la spatule. Ajoutez alors le lait légèrement tiédi puis l’œuf. Remuez au fouet pour éviter les grumeaux.
Beurrez et farinez un moule à cake non adhésif et versez la préparation à l’intérieur. Placez sur une grille au milieu du four. Laissez cuire 10 minutes puis augmentez le four à 180° et laissez cuire encore 40 minutes. Démoulez tiède et coupez en tranches. Dans le jura on sert ce pain d’épices avec un thé.

Conseils de Julie

Lili utilise un mélange de cassonade et de vergeoise brune.
Grâce à Lili j’ai appris qu’il ne fallait pas chauffer le miel à la casserole ou au micro ondes pour le faire fondre car il perd ses propriétés gustatives et diététiques s’il est surchauffé. Comme elle, optez pour le bain marie !

La Potée Comtoise

Recette proposée par Rosemarie Faivre dans l’émission Les Carnets de Julie – Les Montagnes du Jura

Image 15

Généreuse, familiale, la potée a pris, au fil des années, le nom de l’ancien plat de cuisson dans lequel elle était préparée à l’origine : un grand pot en terre, placé sur le feu, accueillait viandes et légumes de saison.
Populaire dans toutes les campagnes françaises, c’est un plat très complet qui est particulièrement prisé en hiver. La version franc-comtoise se distingue par ses viandes et ses charcuteries fumées (saucisse, lard, palette), vraiment typiques de la région, à l’image de la saucisse de Morteau, fumée au bois de genévrier ou de résineux.

Image 13

Ingrédients (pour 10 personnes)

2 saucisses de Morteau de 300 g environ chacune
300 de poitrine fumée
300 g de lard fumé
300 g de poitrine salée
1 palette fumée de 1 kg environ
1 chou frisé
200 g de carottes
10 navets “botte”
10 navets boule d’or
3 rutabagas
5 poireaux ficelés ensemble
20 de petites pommes de terre
2 gousse d’ail
1 oignon cloutés de clous de girofle
3 branches de Thym
de 6 feuilles Laurier

Préparation

Plongez les viandes (sauf la saucisse) dans une grande casserole d’eau non salée et portez à ébullition. Laissez frémir 20 minutes puis égouttez.

Mettez 4 litres d’eau dans une casserole haute. Plongez la poitrine salée et le lard fumé, la palette et ajouter l’ail en chemise, l’oignon,  le thym et laurier. Laisser mijoter 3/4 d’heure. Pendant ce temps, pelez les légumes. Coupez le chou et les rutabagas en deux. Ajoutez au bouillon les légumes et les saucisses et laissez cuire 45 minutes à 1 h (tester la cuisson des légumes avec la pointe d’un couteau, ils doivent être bien tendres).
Egoutter les légumes et mettez-les au centre d’un plat creux. Couper les viandes et disposez les tout autour.
Servez bien chaud, éventuellement accompagné de moutarde (mais moi je trouve ça dommage !).

Les conseils de Julie

La recette est à la base pour 6 mais elle nourrit aisément 10 bons mangeurs.
Veillez à ce que l’eau reste à frémissement sans bouillir.
Cette recette est simplissime mais elle peut frôler le sublime si vous suivez une règle, une seule: utilisez de très bons produits. Légumes et charcuterie de qualité donneront une potée de qualité… mais l’inverse est vrai aussi !

La Croûte aux Morilles

Recette proposée par Laurence Péquignet dans L’émission Les Carnets de Julie – Les Montagnes du Jura

Image 27

La croûte aux morilles est sans doute le plat le plus représentatif de la gastronomie franc comtoise. Les morilles, abondantes en avril-mai dans les forêts, se conservent aussi séchées. La croûte aux morilles était avant servie dans une pâte feuilletée, et la recette s’est simplifiée aujourd’hui… Elle est servie sur des tranches de bon pain grillé.

Image 28

Ingrédients (pour 6 personnes)

100 g de morilles séchées
1 échalote
5 cl de vin blanc sec du jura (Laurence utilise du Savagnin)
50 cl de crème épaisse
25 g de beurre
1 gousse d’ail
quelques brins de persil
6 tranches épaisses de pain de campagne

Préparation

Couvrez d’eau tiède les morilles placées dans un plat creux et laissez-les se réhydrater 2 h minimum.

Pelez et ciselez finement une échalote, faites la fondre dans une sauteuse avec le beurre. Égouttez les morilles et ajoutez les dans la sauteuse. Filtrez le jus à travers un filtre à café pour retenir le sable et les impuretés. Versez le vin blanc sur les morilles, laissez évaporer puis ajoutez l’ail et la moitié de la crème. Salez, poivrez, remuez et laissez mijoter à feu très doux en couvrant pendant 1 h.

Ajoutez le reste de la crème en cours de cuisson, quand la préparation a bien réduit. Toastez le pain puis coupez les tranches en 2 dans la longueur. Servez les morilles dans des assiettes creuses ou soupières individuelles, accompagnées du pain.

Conseils de Julie (Les Carnets de Julie)

Pour une recette moins couteuse mais pas moins savoureuse, optez pour un mélange de champignons forestiers séchés.
Remplacez la savagnin par un vin jaune.