Les Gaufres Fourrées

Recette proposée par Véronique Smagghe dans l’émission Les Carnets de Julie – Le pays de Flandres

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Ingrédients

Pour la pâte
500g de farine
50g de sucre
10cl de lait
1/2 sachet de levure du boulanger
2 œufs
100g de beurre
1 pincée de sel

Pour le fourrage
200g de vergeoise
125g de beurre fondu

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Préparation

Délayez la levure dans le lait tiède.
Versez la farine tamisée dans un grand saladier, ajoutez le sel, le sucre, le beurre à température ambiante et les œufs entiers. Pétrissez le tout, puis ajoutez la levure délayée dans le lait. On doit obtenir une pâte souple et bien lisse.
La pâte étant bien pétrie, on en fait une boule qu’on laisse reposer, dans endroit chaud et à l’abri des courants d’air, au moins 2 heures. Elle doit lever et presque doubler de volume.
Avec la pâte, formez des petits pâtons (environ 25 g) en forme de cigare. Laissez reposer encore 1 heure.
Faites chauffer le gaufrier, puis y placer un cigare de pâte, et, lorsqu’il est cuit, retirez-le et placez-en un autre.
Pendant qu’il cuit, ouvrez la première gaufre à l’aide d’un couteau pointu, bien aiguisé, en prenant soin de ne pas la couper complètement.
Fourrez en suite chaque gaufre avec le mélange beurre/vergeoise.

Astuce

Pour le fourrage, on peut l’aromatiser selon nos goûts : à la chicorée, au café,  à la vanille, au spéculoos, au rhum, au genièvre, etc.

La Carbonade

Recette proposée par Bruno Caron dans l’émission Les Carnets de Julie – Le pays de Flandres

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Ingrédients (pour 6 personnes)

1,8 kg de morceaux de viande à braiser coupés en morceaux égaux de 5 cm de côté environ (paleron, basse côte, tranche, jumeau, voire bavette ou hampe si l’on aime les fibres longues)
8 tranches de pain d’épices
1 litre de bière (Bruno utilise sa bière, ambrée mais blonde ou brune conviennent aussi)
3 oignons
125 g de vergeoise brune
1 branche de thym,
2 feuilles de laurier,
Maïzena
Sel et poivre

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Préparation

Pelez et coupez très grossièrement les oignons. Placez-les dans une cocotte. Ajoutez la viande, déposez les herbes dessus, ajoutez le pain d’épices déchiré, saupoudrez de vergeoise et couvrez de bière. Salez, poivrez et portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez frémir en découvrant à mi-cuisson. Laissez cuire 2 h minimum. Épaississez la sauce en fin de cuisson avec un peu de maïzena. Testez la tendreté de la viande avec un couteau. Il doit s’y enfoncez très facilement.

Conseils de Julie

Si vous coupez vous même votre viande, faites le perpendiculairement aux fibres pour rendre la viande moins filandreuse.
Personnellement, je réduits un peu la quantité de vergeoise.

Remarques : C’est un plat riche en sucre (bière, pain d’épices, vergeoise) mais pauvre en graisse ! La plupart des carbonades se préparent en faisant dorer la viande et les oignons au saindoux avant de laisser mijoter. On ajoute parfois de la moutarde forte à la sauce en début de cuisson. A vous de tester !

Potje Vleesch

Recette proposée par Georgette Duverlie dans l’émission Les carnets de Julie – Pays de Flandres

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Partir à la découverte d’une région, parcourir son histoire à travers une recette ancestrale, typique, pour mieux comprendre ses spécificités et ses richesses. Telle est l’aventure que nous allons partager avec Julie Andrieu qui va sillonner les routes de France.

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Ingrédients (pour 10 personnes)

500 g de lapin
500 g de dinde
500 g d’épaule de porc
500 g d’épaule de veau
20 baies de genièvre
3 citrons
sel et poivre
gelée (pied de veau) au jus de citron
frites à la graisse de bœuf

Préparation

Préparez la gelée: placez les pieds de veau dans une grande terrine, couvrez d’eau, ajoutez des clous de girofle, salez et laissez mijoter 2 h 30.
Dans une terrine, placez les viandes par couches. Entre chaque couche, dispersez les citron coupés en dés (coupez-les en 12 morceaux environ), les baies de genièvre, le sel et le poivre. Couvrez de gelée à hauteur, placez sur feu vif, dès que ça bout, baissez, couvrez et laissez mijoter 2 h. Laissez refroidir puis mettez au frais bien emballé pendant 24 h. Le potje se sert traditionnellement avec des frites (celles de Georgette sont cuites au gras de bœuf) que l’on dépose sur le potje de façon à ce qu’elles fassent fondre la gelée qui se transforme en sauce. Vous pouvez accompagner ce plat de cornichons ou de moutarde.

Notes
Georgette privilégie l’épaule car c’est un morceau gélatineux et pas trop gras. Elle n’a pas voulu me donner le détail des condiments qui composent sa gelée par crainte de se faire voler sa recette, considérée comme une des meilleures de la région, par la concurrence.

Le Pain d’épice de Vercel

Recette proposée par Liliane Jacquet Pierroulet dans l’émission Les Carnets de Julie – Les Montagnes du Jura

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Certains historiens affirment que la tradition du pain d’épices de Vercel remonterait au 13ème siècle en même temps que se développaient des foires importantes où l’on venait de loin, d’Alsace notamment. Ce pain d’épice était très réputé, d’une grande qualité. Il pouvait se garder plus d’un an sans problème.

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Ingrédients (pour 6 personnes)

250 g de farine
150 g de lait entier
150 g de miel de sapin
125 g de sucre roux
1 œuf
1 cuillère à café rase de bicarbonate de soude
1 cuillère à café rase d’anis vert
Pour le moule : beurre et farine

Préparation

Préchauffez le four à 160°. Mélangez la farine, le sucre, l’anis et le bicarbonate. Faites tiédir le miel au bain marie et incorporez le au mélange en remuant à la spatule. Ajoutez alors le lait légèrement tiédi puis l’œuf. Remuez au fouet pour éviter les grumeaux.
Beurrez et farinez un moule à cake non adhésif et versez la préparation à l’intérieur. Placez sur une grille au milieu du four. Laissez cuire 10 minutes puis augmentez le four à 180° et laissez cuire encore 40 minutes. Démoulez tiède et coupez en tranches. Dans le jura on sert ce pain d’épices avec un thé.

Conseils de Julie

Lili utilise un mélange de cassonade et de vergeoise brune.
Grâce à Lili j’ai appris qu’il ne fallait pas chauffer le miel à la casserole ou au micro ondes pour le faire fondre car il perd ses propriétés gustatives et diététiques s’il est surchauffé. Comme elle, optez pour le bain marie !

La Croûte aux Morilles

Recette proposée par Laurence Péquignet dans L’émission Les Carnets de Julie – Les Montagnes du Jura

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La croûte aux morilles est sans doute le plat le plus représentatif de la gastronomie franc comtoise. Les morilles, abondantes en avril-mai dans les forêts, se conservent aussi séchées. La croûte aux morilles était avant servie dans une pâte feuilletée, et la recette s’est simplifiée aujourd’hui… Elle est servie sur des tranches de bon pain grillé.

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Ingrédients (pour 6 personnes)

100 g de morilles séchées
1 échalote
5 cl de vin blanc sec du jura (Laurence utilise du Savagnin)
50 cl de crème épaisse
25 g de beurre
1 gousse d’ail
quelques brins de persil
6 tranches épaisses de pain de campagne

Préparation

Couvrez d’eau tiède les morilles placées dans un plat creux et laissez-les se réhydrater 2 h minimum.

Pelez et ciselez finement une échalote, faites la fondre dans une sauteuse avec le beurre. Égouttez les morilles et ajoutez les dans la sauteuse. Filtrez le jus à travers un filtre à café pour retenir le sable et les impuretés. Versez le vin blanc sur les morilles, laissez évaporer puis ajoutez l’ail et la moitié de la crème. Salez, poivrez, remuez et laissez mijoter à feu très doux en couvrant pendant 1 h.

Ajoutez le reste de la crème en cours de cuisson, quand la préparation a bien réduit. Toastez le pain puis coupez les tranches en 2 dans la longueur. Servez les morilles dans des assiettes creuses ou soupières individuelles, accompagnées du pain.

Conseils de Julie (Les Carnets de Julie)

Pour une recette moins couteuse mais pas moins savoureuse, optez pour un mélange de champignons forestiers séchés.
Remplacez la savagnin par un vin jaune.